Ο ήλιος άρχισε να χάνει ύψος, τα τζιτζίκια ξεκουράζονταν και μια φθινοπωρινή δροσούλα πέρασε σαν χάδι πάνω από τους ώμους του κυρ-Θεοδόση που ατένιζε την σοδειά του καθισμένος στην φαρδιά βεράντα του σπιτιού στην άκρη του αμπελώνα. Ο Σεπτέμβρης, ο μήνας που ο τρύγος και το πάτημα των σταφυλιών έχουν την τιμητική τους, είχε μπει για τα καλά. Αύριο θα ήταν μέρα συγκομιδής!
Λίγο πριν το σούρουπο, παρέα με τον γιο του τον Μιχάλη, έκοψαν τα σταφύλια από τα κλίματα με το κλαδευτήρι και τα άπλωσαν στο αλώνι για να μαραθούν. Θα παρέμεναν εκεί, κάτω από τον ήλιο, για 5-6 μέρες για ξηρό κρασί και 15-20 μέρες για γλυκό. Το ξηρό και το γλυκό κρασί διαφέρουν στα γράδα, δηλαδή στη μονάδα μέτρηση της γλυκύτητας του σταφυλοζωμού που μετράται με το μουστόμετρο. Αν λοιπόν τα γράδα είναι 13,5 το κρασί είναι ξηρό αν είναι γύρω στο 16 το κρασί είναι γλυκό.
Το νησί της Χίου είναι γνωστό για τον Αριούσιο οίνο. Φημολογείται ότι ο πρώτος βασιλιάς του νησιού ήταν ο Οινοπίων, ο γιος της Αριάδνης και του Διόνυσου, ο οποίος ήρθε από την Κρήτη στο νοτιότερο άκρο του νησιού και έμαθε τους κατοίκους πώς να καλλιεργούν τα αμπέλια. Η ποικιλία που καλλιεργείται στο νησί είναι κυρίως το Χιώτικο κρασερό, που παράγει ερυθρά ξηρά και επιδόρπια κρασιά (ΠΗΓΗ). Ο κυρ Θεοδόσης, γέννημα θρέμμα Μεστών, από μικρό παιδί παράγει το δικό του κρασί. Τα Μεστά, ένα μεσαιωνικό καστροχώρι στη νότια Χίο, είναι γνωστό έκτος από την μαστίχα του και για την ποικιλία κρασιού που παράγει. Το χωρίο είναι γνωστό για το κόκκινο γλυκό κρασί του σαν αυτό που παράγει η οικογένεια Μουστρίδη. Έτσι αφού τα σταφύλια λιάστηκαν και μαράθηκαν στο αλώνι, μαζεύτηκαν, μπήκαν σε τελάρα και μεταφέρθηκαν στο πατητήρι.
Jenny Sirimis
Ημέρα γιορτής το πάτημα των σταφυλιών. Το μαγκάλι είχε ανάψει για τα καλά και τα μαριναρισμένα κρεατικά περίμεναν να μπουν στη φωτιά. Το κρασί της περσινής σοδειάς έρεε άφθονο και στο κελάρι είχε στρωθεί το μακρύ ξύλινο τραπέζι με διάφορα μεζεδάκια. Φωνές, γέλια και τσουγκρίσματα ποτηριών αντιλαλούσαν στο ανήλιαγο πέτρινο δωμάτιο.
Τα λιαστά σταφύλια μπήκαν στον κόφτη και αφού τεμαχίστηκαν πέρασαν στο πατητήρι. Όταν γέμισε, έκλεισε με ξύλινους τάκους και με ένα χειροκίνητο σύστημα περιστροφής συμπιέστηκαν όλα τα σταφύλια που βρίσκονταν στο εσωτερικό. Από το στόμιο εξόδου βγήκε ο μούστος, δηλαδή ο σταφυλοζωμός που θα γίνει κρασί αργότερα. Αυτό τον ζωμό μου έβαλε ο κυρ Θεοδόσης σε ένα μπουκάλι και για να φτιάξω μουσταλευριά. Μια παραδοσιακή κρέμα που φτιάχνουν οι νοικοκυρές στα σπίτια την εποχή που γίνεται ο τρύγος και το πάτημα των σταφυλιών.
Αφού τα σταφύλια έβγαλαν όλους τους χυμούς τους άφησαν στο κάτω μέρος του πατητηριού μια πάστα. Αυτή η πάστα μπαίνει σε βαρέλι όπου παραμένει γύρω στις 60 ημέρες να ζυμωθεί. Έπειτα μεταφέρεται σε αποστακτήριο και παράγεται το τσίπουρο. Παρόμοιο ποτό είναι η τσικουδία ή ρακή Κρήτης. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας το απόσταγμα στεμφύλων το ονομάζουν σούμα. Στο νησί όμως σούμα ονομάζουμε το απόσταγμα ξερών σύκων.
Ο μούστος που βγήκε από το πατητήρι μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση για δυο μήνες οπότε και το κρασί μας θα είναι έτοιμο! Είναι ευλογία να μπορεί να παράγεις το δικό σου κρασί!
@PanDora
