Πριν δυο χρόνια ταξίδεψα στην Ιταλία και συγκεκριμένα στην Ρώμη. Εκεί διαπίστωσα ότι κάθε φορά που παραγγέλνεις ένα πιάτο ζυμαρικών είναι μια ξεχωριστή εμπειρία. Την μεγαλύτερη εντύπωση μου έκανε η carbonara! Ένα πιάτο τόσο μα τόσο διαφορετικό με αυτό που φτιάχνουμε στην Ελλάδα. Προσωπικά, την ελληνική carbonara την απεχθάνομαι. Συνήθως τα ζυμαρικά κολυμπάνε στην κρέμα γάλακτος και το bacon καλύπτει κάθε γεύση που θα μπορούσε να έχει σαν πιάτο. Δοκιμάζοντας την ιταλική με την πλούσια σάλτσα κρόκων αυγού, το νόστιμο πεκόρινο και το guanciale (χοιρινό μάγουλο- το αυθεντικό αλλαντικό για carbonara) έγινα υποστηρίκτρια αυτής της συνταγής. Ας δούμε πως φτιάχνεται η αυθεντική carbonara!
Υλικά για αυθεντική carbonara:
- 500γρ ζυμαρικά της αρεσκείας σας
- 6 κρόκους αυγού (προτιμώ αυγά ελευθέρας βοσκής Φάρμα Παφυλίδα)
- 250γρ πεκορίνο τριμμένο
- 200γρ guanciale λεπτοκομμένο
- Αλατοπίπερο
- 1 κύβο λαχανικών
- 5lt νερό για να βράσουμε τα ζυμαρικά
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τον κύβο λαχανικών. Αφήνουμε το νερό να βράσει και ρίχνουμε τα ζυμαρικά. Βράζουμε σύμφωνα με τον χρόνο της συσκευασίας. Εν τω μεταξύ σε ένα φαρδύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το guanciale χωρίς λάδι γιατί έχει αρκετό λίπος σας αλλαντικό. Αφού πάρει ωραίο χρώμα αφήνουμε το τηγάνι στην άκρη. Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους από τα αυγά (προσοχή: δεν θέλουμε καθόλου από το ασπράδι), αλατοπίπερο και 2 κουτάλες της σούπας ζωμό από τα ζυμαρικά. Ρίχνουμε τον ζωμό με προσοχή μέσα στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μην ψηθούν τα αυγά.
Όταν ετοιμαστούν τα ζυμαρικά τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το guanciale. Από πάνω ρίχνουμε το μείγμα κρόκων και επαναφέρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει η σάλτσα. Όταν δέσει αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε το πεκορίνο και διορθώνουμε στο αλατοπίπερο. Γενικά η αυθεντική carbonara θέλει αρκετό πιπεράκι, μην το φοβηθείτε! Σερβίρουμε αμέσως και την απολαμβάνουμε ζεστή.
Η ιστορία της carbonara!
Οι θεωρίες είναι πολλές. Εικάζεται ότι το όνομα «καρμπονάρα» προέρχεται από ένα πιάτο που δημιουργήθηκε στα Aπέννινα Όρη, στην περιοχή Abruzzo, 50 χλμ. ανατολικά από την Ρώμη, από ανθρακωρύχους (carbonari). Για την ακρίβεια, μαγείρευαν το συγκεκριμένο πιάτο πάνω σε φωτιά από κάρβουνα και χρησιμοποιούσαν πέννες, αντί για το σπαγγέτι που χρησιμοποιούμε σήμερα, καθώς οι πέννες έδεναν ευκολότερα με τα αυγά και το τριμμένο τυρί.
Μια άλλη εκδοχή της προέλευσης του ονόματος alla carbonara, ήταν ότι το συγκεκριμένο φαγητό το έτρωγαν αποκλειστικά οι εργάτες στα ανθρακωρυχεία, οι οποίοι προσέθεταν άφθονο μαύρο πιπέρι, το οποίο θυμίζει τρίμματα άνθρακα (carbone)!
Σύμφωνα με μια τρίτη εκδοχή, η διάσημη μακαρονάδα χρονολογείται πίσω στην απελευθέρωση της Ρώμης το 1944, τότε που οι προμήθειες φαγητού ήταν ελλιπείς και οι Σύμμαχοι μοίραζαν στο στρατό μερίδες από αυγό και πανσέτα σε μορφή σκόνης με τα οποία, αφού αραίωναν πρώτα σε νερό, καρύκευαν τα ζυμαρικά.
Υπάρχει μια ακόμη θεωρία, που υποστηρίζει ότι στην επαρχιακή πόλη Ciociaria, στην περιοχή Lazio μεταξύ της Ρώμης και του Beneveto, η pasta αλατιζόταν σε Ναπολιτάνικο στυλ με αυγά, λαρδί και τυρί πεκορίνο. Κατά την διάρκεια της Γερμανικής κατοχής στο Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, πολλές μεσοαστικές οικογένειες διασκορπίστηκαν από την Ρώμη σε επαρχιακές πόλεις, διαδίδοντας έτσι την συνταγή της καρμπονάρα. Μετά τον Πόλεμο, η κουζίνα της Αιώνιας Πόλης έγινε διάσημη σε όλη την Ιταλία, με την καρμπονάρα να είναι το χαρακτηριστικό πιάτο της. (πηγή)
Αν είστε και εσείς μακαρονάδες όπως και εγώ δοκιμάστε τα κανελόνια με κιμά και την μακαρονάδα a la Nerano.
