Τώρα που “μένουμε σπίτι” και έχουμε χρόνο για πολλά πολλά ζυμώματα, η μαγιά είναι σε έλλειψη στα σούπερ μάρκετ. Δεν πτοούμαστε όμως! Φτιάχνουμε το δικό μας φυσικό προζύμι με αλευράκι και νεράκι και έχουμε πάντα στο ψυγείο την δική μας “μαγιά”. Η διαδικασία παρασκευής φυσικού προζυμιού είναι χρονοβόρα, καθώς θέλει 7 μέρες να αναπτυχθεί ο μύκητας. Όμως, είναι και άκρως απολαυστική, καθώς βλέπεις το δημιούργημά σου να μεγαλώνει και να αναπτύσσεται καθημερινά. Έχω πει πολλές φορές ότι τα ζυμάρια είναι ζωντανοί οργανισμοί και χρειάζονται αγάπη, φροντίδα και χάδι. Έτσι, μην παραλείψετε να δείξετε και στο προζύμι την στοργή σας και να του δώσετε ένα όνομα. Το δικό μου το ονόμασα Lilibet Corona για να μου θυμίζει ότι όταν γεννήθηκε ήμουν σε καραντίνα λόγο του corona virus και έβλεπα Crown στο netflix!
Day 1:
Σε μια μεγάλη γυάλα με καπάκι αναμειγνύουμε καλά 100ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 50γρ αλεύρι σιταρένιο (για ζυμώματα) και 50γρ αλεύρι σίκαλης. Σκεπάζουμε την γυάλα με μια πετσέτα (χωρίς το καπάκι) και την βάζουμε σε ζεστό και σκοτεινό μέρος. Εγώ την βάζω στην ντουλάπα με τις κουβέρτες! Αφήνουμε 24 ώρες. Προσοχή σε αυτό το σημείο θα πρέπει να αποφασίσουμε τι ώρα θα έχουμε ραντεβού με το προζύμι μας ώστε κάθε μέρα να “τα λέμε” την ίδια ώρα.
Day 2:
Την δεύτερη μέρα την ώρα του ραντεβού μας θα “ταΐσουμε” το φυσικό προζύμι. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης. Ραντεβού την επόμενη μέρα…!
Day 3:
Στο φυσικό προζύμι ταιριάζει το ρητό “νηστικό αρκούδι δεν χορεύει…” πάμε να το ταΐσουμε λοιπόν. Την τρίτη μέρα το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης. Ραντεβού την επόμενη μέρα…!
Day 4:
Την τέταρτη μέρα την ώρα του ραντεβού μας θα “ταΐσουμε” το φυσικό προζύμι. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης. Ραντεβού την επόμενη μέρα…!
Day 5:
Την πέμπτη μέρα πια το προζύμι μας έχει έντονα σημάδια ζωής. Περνάμε από την φάση της ανάπτυξης στη φάση της διατήρησης. Πιστοί στο ραντεβού μας “ταΐζουμε” και σήμερα το προζύμι μας. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης. Ραντεβού την επόμενη μέρα…!
Day 6:
Την έκτη μέρα το προζύμι μας έχει πάρει μπόι…έχει φυσαλίδες…και μυρωδιά κρασιού. Και σήμερα δεν θα παραλείψουμε το τάισμα του. Μεταφέρουμε το προζύμι σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης. Ραντεβού την επόμενη μέρα…!
Day 7:
Η έβδομη μέρα είναι η τελευταία μέρα “ταΐσματος” του προζυμιού. Όπως και τις προηγούμενες μέρα μεταφέρουμε το προζύμι σε ένα μπολ και προσθέτουμε 30ml χλιαρό νερό (30-35 βαθμούς), 25γρ αλεύρι σιταρένιο και 25γρ αλεύρι σίκαλης. Ανακατεύουμε καλά. Πλένουμε το βαζάκι, το στεγνώνουμε, μεταφέρουμε μέσα το προζύμι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο χώρο ξεκούρασης για 8 ώρες. Έπειτα είναι έτοιμο για χρήση. Αν θέλουμε το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί με αναλογία 200γρ φυσικό προζύμι για ένα κιλό αλεύρι (θα επανέλθω προσεχώς για συνταγή ψωμιού) ή για ότι άλλο αρτοπαρασκεύασμα θέλουμε με βάση την πάνω αναλογία και τις οδηγίες της εκάστοτε συνταγής. Αν δεν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε το διατηρούμε στο ψυγείο. Αφού πρώτα το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε στο μείγμα μας περίπου 100γρ αλεύρι ώστε να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Έπειτα το μεταφέρουμε σε καθαρή γυάλα, ρίχνουμε από πάνω λίγο ελαιόλαδο και κλείνουμε το καπάκι ερμητικά. Τέλος, μπαίνει ψυγείο ώστε να “κοιμηθεί” μέχρι την επόμενη χρήση.
Τί είναι το φυσικό προζύμι και πως το “ξυπνάμε”!
Το φυσικό προζύμι είναι μια καλλιέργεια από μύκητες οι οποίοι τρέφονται με το άμυλο των άλευρων που κάθε μέρα ταΐζουμε το προζύμι μας. Οι μύκητες με την σειρά τους παράγουν αιθανόλη που είναι υπεύθυνη για την μυρωδιά και την ξινή γεύση του προζυμιού. Επίσης, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα που είναι υπεύθυνο για το φούσκωμα που δίνει το προζύμι στα αρτοπαρασκευάσματά μας. Σαν να λέμε ο,τι είναι ο προκάτοχος της μαγιάς.
Όταν θέλουμε να “ξυπνήσουμε” το προζύμι μας, ώστε να το χρησιμοποιήσουμε, πρώτα το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε 3-4 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έπειτα το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό ώστε να γίνει μια αραιή ζύμη όπως αυτή των λουκουμάδων. Πλένουμε την γυάλα και το μεταφέρουμε μέσα σε αυτή, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό και σκοτεινό μέρος (εγώ το βάζω στην ντουλάπα με τις κουβέρτες) για 8 ώρες. Σε αυτό το σημείο ακολουθούμε την διαδικασία της day 7 μετά το 8ωρο ξεκούρασης.
