Τα πειράματα στην κουζίνα μου δεν σταματούν ποτέ! Μου αρέσει να πειραματίζομαι με κλασικές συνταγές από διεθνείς κουζίνες, έχοντας ιδιαίτερη προτίμηση στην Ασιατική και στην Τουρκική. Όταν βρίσκομαι σε κινέζικο εστιατόρια οι σίγουρες επιλογές μου είναι σούπα με γλυκό καλαμπόκι και κινέζικο τηγανιτό ρύζι με κοτόπουλο και λαχανικά. Για την πρώτη επιλογή είχα πειραματιστεί στο παρελθόν καταλήγοντας σε μια πεντανόστιμη συνταγή την οποία έχω ήδη μοιραστεί μαζί σας και μπορείτε να την βρείτε εδώ. Όσον αφορά το κινέζικο τηγανιτό ρύζι έπειτα από πολλές δοκιμές (παραλίγο να σκίσει το μάτι μου από τόσο ρύζι) κατέληξα σε μια φανταστική συνταγή που θα σας την αποκαλύψω παρακάτω. 胃口好 (καλή όρεξη)!
Υλικά για κινέζικο τηγανιτό ρύζι:
1 κούπα αρακά
3 καρότα
2 καλαμπόκια στον ατμό Αγρόκηπος Χαλβατζή
2 αυγά
100gr κοτόπουλο ψητό (προαιρετικά)
1 κούπα ρύζι μπασμάτι
2 κούπες νερό
2 κουταλιές τις σούπας σησαμέλαιο
Αλατοπίπερο
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας σόγια
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι με 2 κούπες νερό και αλατοπίπερο. Το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να “πιει” όλα τα υγρά μέχρι να δημιουργήσει κρατήρες στην επιφάνεια του. Σε ένα wok βάζουμε το σησαμέλαιο να κάψει. Φιλετάρουμε το καλαμπόκι κόβοντας την σάρκα γύρω από το ξύλο του καλαμποκιού και ψιλοκόβουμε τα καρότα σε sticks. Τσιγαρίζουμε το σκόρδο με τα λαχανικά στο wok και αφού μαλακώσουν ρίχνουμε και τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε συνεχώς για να κομματιαστούν τα αυγά και να γίνουν όπως scrambled eggs. Στο τέλος ρίχνουμε το βρασμένο ρύζι, το ψιλοκομμένο ψητό κοτόπουλο, αφαιρούμε το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την σόγια. Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το φαγητό μας να πάρει ωραίο χρώμα. Το κινέζικο τηγανιτό ρύζι είναι έτοιμο να σερβιριστεί.
Η φιλοσοφία της κινέζικης κουζίνας:
Η Κινέζικη κουζίνα είναι βασισμένη σε παλιές αυθεντικές συνταγές από τα μοναστήρια του Θηβέτ. Όπου ετοιμάζονταν απολαυστικά πιάτα μέσα σε παραδοσιακό καμπυλωτό τηγάνι (wok) και είχαν ως βάση τους το φρέσκο κρέας και τα λαχανικά, το ρύζι, διάφορα μπαχαρικά, χωρίς λιπαρά και συντηρητικά, για ελαφριά και υγιεινή διατροφή.
Στη σύγχρονη κινέζικη κουζίνα λοιπόν, το πρώτο πράγμα που γίνεται αντιληπτό είναι ότι αποτελεί έναν εντελώς διαφορετικό γαστρονομικό πλανήτη από αυτόν της δυτικής μαγειρικής. Η αρμονία των αντιθέτων δεν έχει εφαρμογή μόνο στη φιλοσοφία, αλλά καθορίζει και τις γεύσεις που μαγειρεύονται στο wok. Η γλυκιά γεύση των λαχανικών συνδυάζεται με τη στιβαρή αρωματική ένταση του τζίντζερ, μπλέκοντας εις σάρκαν μίαν το θηλυκό και το αρσενικό, το yin και το yang της γεύσης. Η ίδια λογική χαρακτηρίζει και ολόκληρο το γεύμα, αφού επηρεάζει την επιλογή των πιάτων. Οι Κινέζοι βάζουν στο τραπέζι τους τις αντιθέσεις! Διαλέγουν κρύα και ζεστά πιάτα, γλυκά και πικρά στοιχεία, απλές αλλά και έντονα καρυκευμένες σπεσιαλιτέ. Η κινέζικη, όπως και η ιαπωνική, προσέγγιση στον κόσμο των βασικών γεύσεων είναι αρκετά διαφορετική. Εκτός από τις τέσσερις βασικές γεύσεις -αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρό- πάνω στις οποίες θεμελιώνεται κυρίως η δυτική μαγειρική κουλτούρα, οι Κινέζοι δίνουν έμφαση και σε μια πέμπτη διάσταση: το ουμάμι, το οποίο αντιπροσωπεύεται από τη σόγια σος. (Πηγή)
Τι είναι όμως το ουμάμι (umami);
Το Umami ανακαλύφθηκε από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908, μόλις όμως το 2000 θεμελιώθηκε επιστημονικά, όταν διαπιστώθηκε ότι οι γεύσεις umami γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν πολλά τρόφιμα. Ο τόνος, οι γαρίδες, τα όστρακα, τα ψητά μανιτάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, το σέλινο, το σπανάκι και το πράσινο τσάι περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες umami. Το ίδιο και τα σπαράγγια, τα αυγά, το ώριμο μαλακό τυρί, τα παστά κρεατικά, η κέτσαπ και η σόγια. Αν κρίνουμε από τα παραπάνω τρόφιμα, θα λέγαμε κάτι ανάμεσα σε αλμυρή και καπνιστή. Πρόκειται για μια γεύση που δεν μπορεί εύκολα να εντοπιστεί και να περιγραφεί, η οποία προσδίδει μια βελούδινη αίσθηση στη γλώσσα, προκαλώντας ευχάριστα τον ουρανίσκο. Είναι μια γεύση με βάθος, όπως λένε οι σεφ, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς μας κάλυκες. Στο χώρο της γεύσης, πάντως, το Umami έχει συνδεθεί με την ουσία της νοστιμιάς, τη μέγιστη απόλαυση και τη γευστική πληρότητα. (Πηγή)
@PanDora
